O que é malte?

Prof. Elmar Floss
O consumo de cerveja é foi um dos produtos cujo consumo “per-capita” que mais aumentou no Brasil, desde 1994. O Plano real, controlou a inflação e aumentou o poder aquisitivo da população.
Mas, o Brasil não é auto-suficiente na produção de malte, a principal matéria prima para fabricação da cerveja. A maior parte do malte utilizado nas cervejarias brasileiras é importado, especialmente da Argentina. A Argentina, além do alto rendimento da cevada-cervejeira, também produz um grão de alta qualidade industrial, mercê das condições favoráveis de solo e clima.
A instalação de novas maltarias, como a que está sendo construída em Passo Fundo, estimula a produção de cevada-cervejeira na região, como uma alternativa econômica de inverno. No verão, 1005 da área cultivada na região é ocupada por culturas econômicas, como soja, milho, feijão, entre outras. Mas, no inverno, ainda temos uma enorme área de solos férteis ociosos. E, a ocupação integral de nossas áreas de solo, no inverno e verão, é de fundamental importância na estabiliadde do agronegócio do Sul do Brasil.
A Embrapa trigo, que iniciou um programa de pesquisa em cevada-cervejeira em 1974, criou grande número de cultivares. Atualmente, 85% da área cultivada com cevada-cervejeira no Brasil é de cultivares criados pela Embrapa Trigo, conforme informa o pesquisador Euclides Minella.
Mas, o que é malte?
Na elaboração do malte são utilizados somente grãos (cariopses) limpos, com largura maior que 2,2mm, com um teor de proteína não superior a 11,5% e com poder germinativo mínimo de 95%. Na maltaria, esses grãos são umedecidos e colocados em câmara de germinação, numa temperatura entre 20 e 25 oC. Dessa forma é ativado o metabolismo das cariopses, pelas próprias enzimas, que convertem o amido (de alto peso molecular e insolúvel) num açúcar simples, denominado de maltose. Daí o termo malte. Quando essa conversão ocorreu, sinalizado pelo aparecimentos das primeiras raízes, o processo é interrompido, torrando os grãos. Está pronto o malte.
Esse malte é moído e colocado em fermentação, por ação do microrganismo Sacharomyces cerevisiae, que utiliza somente a maltose com substrato para fermentação e produção de álcool. Por isso, cariopses que não germinam, não servem para fabricação de cerveja. Não ocorrendo germinação, o amido não é convertido em maltose.