Cevada, malte e cerveja

Elmar Luiz Floss
Engenheiro Agrônomo e Licenciado em Ciências, Doutor em Agronomia, Professor Emérito de Passo Fundo e Consultor em Agronegócios
Membro da Academia Passo-fundense de Letras


A cevada-cervejeira (Hordeum vulgare var. distichum ) é um cereal de inverno cultivado em diversas regiões no mundo e destinada prioritariamente na elaboração de malte, usado na elaboração de cerveja e destilados. Também é utilizada na alimentação humana na forma de farinhas, flocos e bebida alternativa ao café. A cevada é o cereal de inverno mais exigente em fertilidade dos solos, para expressão de altos potenciais de rendimento e boa qualidade industrial de grãos.
A cevada é originária da região Asiática, na região da antiga Mesopotâmia, tendo sua domesticação ocorrida em época pré-histórica, no início da agricultura, há aproximadamente 7000 anos antes de Cristo. A grande expansão da cultura e o seu melhoramento genético, que permitiu a obtenção dos cultivares modernos de cevada hoje disponíveis, ocorreu na Europa e posteriormente nos Estados Unidos e Canadá. No Brasil, a cultura é relativamente recente, cuja expansão ocorreu somente a partir da metade do século 20 com a expansão das indústrias cervejeiras.
Trata-se de uma importante cultura alternativa em algumas regiões do Rio Grande do Sul, Santa Catarina e Paraná, para inclusão no sistema de produção, especialmente, em sucessão a soja. Tradicionalmente, a cevada é cultivada em sistemas integrados de produção com as companhias cervejeiras, como a Ambev, geralmente em parceria com cooperativas de produção. Atualmente, a maior parte do malte utilizado na fabricação de cerveja, cujo consumo cresce significativamente a cada ano que passa no Brasil, é importado, especialmente da Argentina. Com a instalação da Maltaria da Ambev em Passo Fundo, com previsão de início de atividades a partir de 2011, abre-se uma perspectiva de aumento da área cultivada desse cereal na região. Isso representa uma ocupação econômica de parte dos solos que ficam ociosos no período de inverno, gerando renda, empregos diretos e indiretos, e, tributos na região produtora.
Quanto aos principais fatores de produção da cevada, há disponibilidade de cultivares, com altos potenciais de rendimento bem como com adequada qualidade para malteação. Ao longo dos anos, a pesquisa também desenvolveu tecnologias de manejo da cultura (tratos culturais), desde a semeadura até a colheita, objetivando, além de altos rendimentos e qualidade industrial dos grãos, o aumento da rentabilidade ao produtor. Em relação ao fator ambiental, a cevada-cervejeira deve ser cultivada somente em solos corrigidos e de alta fertilidade, através de semeadura direta, sobre resteva de soja, obrigatoriamente em rotação de culturas para minimizar os riscos sanitários. É tolerante ao frio, expressando seu potencial em anos com primaveras secas, de alta luminosidade e baixas temperaturas noturnas, mas, sensível ao excesso de chuva na maturação.
O grão de cevada destinado à malteação deve ter no máximo 12% de proteína, largura maior que 2,5cm e um poder germinativo mínimo de 95%. Isso por que, a malteação consiste numa pré-germinação do grão de cevada, para que o sistema enzimático converta o amido em maltose, que é o substrato utilizado pelos microrganismos de fermentação alcoólica, na indústria cervejeira. Aqui está a sensibilidade da cevada às condições de excesso de chuva na maturação, pois nesse caso ocorre uma redução no poder germinativo ou vigor dos grãos, tornando-os impróprios para malteação. No grão que não germina, não há a conversão do amido em maltose, portanto não serve com matéria prima na fabricação de cerveja. Nesse caso, seu destino é a alimentação animal, especialmente, na nutrição vacas leiteiras.