Trigo, farinha e pão

O pão é uma espécie de alimento sagrado. Seu uso na alimentação humana e muito antigo. Por isso, o trigo e o pão são tão citados na bíblia. Desde o Egito antigo, o pão tornou-se um dos principais alimentos humanos.
Mas, o tipo de pão varia muito, dependendo do país. Entretanto, o pão francés é hoje o pão mais apreciado pelos consumidores.Levemente tostado por fora, branco e fofo por dentro.
Para elaborá-lo precisa de uma farinha especial, com alta força de glúten, ou seja crescer rapidamente e não abatumar. Essa chamada força de glúten é dada por duas proteínas: glutelina e gliadina. As glutelinas são responsáveis pela estensibilidade, ou seja a capacidade de crescimento da massa. Já as gliadinas são responsáveis pela tenacidade da massa, evitando o rompimento da mesma com o crescimento. Esse crescimento deve-se a fato de que o gás CO2 formado durante a fermentação é retido na massa, formando os poros e deixando o pão fofo.
Ao contrário das albuminas e globulinas que são estruturais, as glutelinas e gliadinas são as últimas proteínas a serem formadas no grão. Por isso para obter um trigo com alta qualidade para panificação, há necessidade de alta disponibilidade de nitrogênio durante a fase de formação do grão. Portanto, a farinha buscada pelo mercado, não é obtida com qualquer cultivar ou com inadequadas práticas culturais.
O Brasil tem um consumo de aproximadamente 12 milhões de t de trigo. Produzimos a metade. Apesar disso, sobra trigo e uma das razões é que nosso trigo não atende as exigências do mercado.
Os produtores devem implantar cultivares de trigo tipo pão e utilizar as tecnologias de manejo da cultura, da semeadura a colheita, relacionadas, ao mesmo tempo, com altos rendimentos e melhor qualidade industrial e nutritiva do pão. Nesse sentido, destaca-se em particular o cuidado com a adequada adubação nitrogenada e com enxofre. O ideal é que para cada 14-15 unidades de N disponíveis no solo (proveniente da degradação da matéria orgânica e adubação), seja usada uma unidade de enxofre.
De outro lado, as pesquisas demonstram que a aplicação de molibdênio na floração, reduz a germinação na espiga, principal razão da perda da qualidade para panificação.