terça-feira, 2 de novembro de 2010

Importância do linho ou linhaça

Em qualquer país do mundo, há uma grande preocupação na busca de uma alimentação mais saudável. Estamos vivendo a era dos alimentos nutricêuticos, que além dos componentes nutritivos tradicionais, como energia, proteína, vitaminas sais minerais, sejam também funcionais. Essas ações funcionais de alimentos vegetais estão relacionadas com a presença de outros componentes que previnem doenças. O primeiro grão alimentício considerado funcional pelo FDA (órgão do Ministério da Saúde dos EUA, que cuida de medicamentos e alimentos) foi a aveia.
Nos últimos anos, o grão de linho oleaginoso, popularmente conhecida por linhaça, passou a ser muito utilizado na alimentação humana pelas suas propriedades funcionais. Trata-se de uma cultura muito antiga, inicialmente cultivada com o objetivo de produzir fibras. A fibra de linho foi a primeira matéria prima utilizada na tecelagem pelos egípcios antigos. Há registros de que na Idade da Pedra, os grãos do linho também eram utilizados na alimentação humana, durante o inverno, como fonte energética. Mais tarde, o óleo de linhaça foi extraído para utilização nas lamparinas.
Levada para a Europa e depois para a América do norte, a cultura passou a sofrer processo de melhoramento genético, propiciando o desenvolvimento dos cultivares que tem como principal aptidão a produção de óleo. A sua composição química também foi elucidada. O teor de óleo nos grãos de linho varia conforme o cultivar e o ambiente de cultivo, variando de 35 a 40%. Verificou-se que o óleo de linho tinha a propriedade de ser secante ou seja, em contato com o oxigênio do ar, há uma oxidação, formando uma película impermeável. Por isso passou a ser utilizada na indústria de tintas a óleo, exatamente para provocar o secamento da pintura.
Foi no óleo de linho que os pesquisadores encontram pela primeira vez o ácido linolênico (ômega 3) e o ácido linoléico (ômega 6). As propriedades “secantes” do óleo devem-se a presença do ácido linolênico. No linho comum o teor de ácido linolênico representa aproximadamente 50% do total de ácidos graxos presentes no óleo. Outra característica desse ácido graxo é a facilidade de rancificação quando em contato com o ar. Esse processo forma ácido butírico, que transmite um gosto extremamente desagradável ao alimento.
Entretanto, as pesquisas recentes mostraram que o ômega 3 e 6 tem um papel muito importante na prevenção de doenças. Seu uso está muito relacionado com a almejada longevidade. Na Finlândia, o país de maior longevidade do mundo, observa-se o maior consumo “per-capita” de grãos de linho ou linhaça. O óleo de linho é o mais rico nesse dois ácidos graxos, seguindo-se o óleo virgem de oliva, canola e girassol. Por isso, o consumo de grãos de linho aumentou significativamente, especialmente, nos países desenvolvidos. Como o grão é muito sensível a rancificação, os grãos devem ser conservados na geladeira ou freezer. A trituração deve ser realizada somente no ato de consumo, pois o processo acelera a rancificação. As indústrias realizam uma estabilização térmica das enzimas para evitar a rancificação.
Recentemente, pesquisadores do Canadá e Austrália, desenvolveram uma variedade de linho, denominada de Solin, que ao invés de ter 50% de ômega 3 no óleo, tem apenas 5%. Dessa forma, esses grãos tem menor tendência a rancificação.
Aqui no Brasil, essa variedade de linho passou a ser difundida como Linhaça Dourada, pois os grãos tem çor amarela e não o tradicional marron do linho comum. Está virando um verdadeiro modismo na busca de uma alimentação saudável, com grande publicidade nas principais revistas brasileiras.
Mas, se o Linhaça Dourada tem a vantagem de não rancificar, facilitando seu uso na alimentação humana, perdeu-se a maior proporção exatamente do ômega 3, a principal razão funcional do linho.